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Présentation

  • : Gaec Le ''Mont Caly''
  •  Gaec Le ''Mont Caly''
  • : Présentation de l'exploitation et de son activité au fil des saisons..
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3 mai 2009 7 03 /05 /mai /2009 11:49
Le cycle du lait
 
L'exploitation est axée principalement sur la production de lait à partir de vaches laitières.
Pour ce faire, nous disposons d'une cinquantaine de vaches laitières majoritairement de race Abondance mais aussi des races Tarentaises et Montbéliarde.
La traite est réalisée 2 fois par jour. Le matin à 6h00 et le soir à 17h00 et ce tous les jours.
Il nous faut environ 1 heure pour traire.
 
(les différentes étapes de la traite)
En période hivernale, les vaches étant à l'étable et attachées, la traite s'effectue à l'aide d'un Pipe-lait. C'est à dire que le trayeur se déplace avec les griffes entre chaque vache.
 
(griffe)
 
De mai à novembre, comme nous ne sommes pas à proximité de l'étable avec les vaches, nous effectuons la traite avec une salle de traite mobile. Là, ce sont les vaches qui viennent les unes après les autres pour se faire traire.
 
Après la traite, à l'intérieur comme en salle de traite, il faut nettoyer toute l'installation.
 
Le lait que nous produisons est destiné en majeure partie à la vente pour la fabrication du REBLOCHON, un fromage AOP (Appelation d'Origine Protègée) de Haute-Savoie.
 
Cependant, nous vendons aussi une partie de la production directement sur l'exploitation sous différentes formes: lait frais et produits frais (faisselle, yaourt nature et fruit, tomme blanche et Douceur du Mont Caly).
 
Vous pouvez retrouver notre gamme de produits sur le site.

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- Un peu d'histoire -
Le Reblochon
(Source: www.reblochon.fr)
 
Son histoire:
 
Tout commence au 13ème siècle, dans les alpages de la vallée de Thônes, par une maraude clandestine.
A l'époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient un droit d'ociège1 sur les paysans.
Ceux-ci devaient rétribuer leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n'était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage.
Le Reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la "Rebloche", car en patois "Re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.
 
* L'ociège, droit perçu par les propriétaires sur l'exploitant de l'alpage. Cette redevance, perçue une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau (on en déduisait la quantité de beurre, de fromage qu'ils pouvaient donner).

L'AOP (Appelation d'Origine Protégée):
 
Reblochon Fermier Le Reblochon de Savoie Fermier est reconnaissable à sa pastille verte.
  • Fabrication à la ferme, deux fois par jour, avec le lait du seul troupeau de l'agriculteur
  • Totalité des étapes de fabrication réalisée à la main
  • Saveur plus affirmée que celle de son cousin élaboré en fruitière ou en laiterie
Reblochon Fruitier Le Reblochon fabriqué en fromagerie ou en fruitière est reconnaissable à sa pastille rouge.
  • Fabrication quotidienne, en fruitière ou en fromagerie, avec le lait recueilli auprès de plusieurs exploitations de la zone de production.
 
En France, 48 fromages bénéficient de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Très différents dans leurs formes et dans leurs saveurs, ces fromages ont des qualités substantielles issues des vertus du terroir dans toutes ses composantes : sol, climat, savoir-faire. C’est le cas du Reblochon reconnu Appellation d’Origine Contrôlée en 1958. INAO
 
AOP  Pour garantir au consommateur un produit authentique, les opérateurs de la filière, producteurs de lait, producteurs fermiers, fromagers et affineurs, ont convenu au cours des précédentes décennies, de méthodes de production consignées dans leur Cahier des Charges définissant l’AOC. Le dispositif de reconnaissance, de suivi et de contrôle des A.O.C. est géré par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est traduite en droit européen par l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Les AOC sont à présent identifiables par l’unique logo européen AOP.


Principales exigences du cahier des Charges de l’AOC Reblochon de Savoie :

  • La région du Reblochon : strictement délimitée sur la majeure partie de la Haute Savoie et dans la région du Val d’Arly, en Savoie.
  • Le lait utilisé pour le Reblochon : cru et entier, issu exclusivement de 3 races de vaches de montagne ; l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde, nourries principalement de pâturages d’alpage, en période estivale, et de foin, en hiver.
  • La fabrication du Reblochon : les gestes, toujours les mêmes, qui depuis des générations perpétuent le goût et la culture du Reblochon de Savoie.
  • Les spécificités du Reblochon fermier : Toutes les étapes de la fabrication sont manuelles et interviennent deux fois par jour, à la ferme, juste après la traite du troupeau d’un même producteur
  • L’affinage du Reblochon : une durée optimale de 3 semaines à 1 mois.

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Gaec Le Mont Caly
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